GASTRONOMíA

17/02/2017 - 12:50 pm
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La tiamina, una vitamina hidrosoluble del complejo B, llamada también B1, necesaria para diversas funciones del metabolismo como la transformación de los alimentos en energía; la absorción de la glucosa por parte del sistema nervioso, cuya carencia produce falta  de coordinación y hormigueo en extremidades, depresión, cansancio, entre otros y previene problemas visuales como el glaucoma, se encuentra en mayor proporción en proteínas animales como el cerdo, pudiendo llegar hasta 10 veces más que en la carne de res. 

El cerdo o cochino como se le dice en Venezuela, tiene proteínas de un gran valor biológico, con un aporte moderado en grasa, en los cortes magros. Una de las partes que contiene mas ligeras es el lomo (8,8 g de grasa cada 100 g), frente a los 24 gramos que pueden tener las costillas, los 15 de las chuletas o los muy elevados 30 gramos de embutidos como el chorizo. Por supuesto, que la forma de cocción también cuenta, ya que estofado con vegetales, por ejemplo o en salsas ligeras, es una forma más saludable que consumirlo frito.

Su mala fama de carne alta en grasas y enfermedades parasitarias  llevó también a la modificación de su alimentación y condiciones de crianza y es así como en España, por ejemplo, se estimuló la crianza del cerdo ibérico al aire libre, con productos totalmente naturales, lo que mejoró la percepción y recepción de esta proteína en el mercado.

Tiene un aporte menor en sodio en relación con un corte similar de vacuno y una mayor presencia de potasio y magnesio, minerales indispensables para el control de la tensión arterial.

Alto a los parásitos
Un tabú frente a esta proteína es el riesgo de contraer una enfermedad denominada cisticercosis, que es una infección ocasionada por un parásito llamado Taenia solium. Según se indica en el portal de la Biblioteca de Medicina de los Estados Unidos (medlineplus.gov), "la cisticercosis es causada por la ingestión de huevos de la T solium. Estos se encuentran en los alimentos contaminados. La autoinfección se presenta cuando una persona ya infectada con T solium adulto ingiere luego los huevos. Esto ocurre por no lavarse bien las manos después de una deposición".

Aunque un factor de riesgo es el consumo de carne de cerdo, por cocción insuficiente o preparación inadecuada de los alimentos, también se puede adquirir por frutas y verduras contaminadas con T solium, se indica en el portal, por lo que el mayor elemento de prevención a seguir es cocinar bien los alimentos y el lavado correcto de las manos luego de evacuar.

Igualmente, otra enfermedad parasitaria que se puede contraer por carne de cerdo cruda es la triquinosis, frecuente en matanzas de animales particulares, en los que el control de seguridad alimentaria no es exhaustivo.

De cualquier manera, estos procedimientos de higiene y cocción son comunes a la preparación de cualquier alimento, sobre todo en el caso de las proteínas animales. La temperatura de cocinado debe superar los 70 grados y la carne no debe tener color rosado. Igualmente, es menester evitar la contaminación cruzada, que se produce cuando se intercambian utensilios para vegetales y proteína animal, como son las tablas de corte.

Opciones saludables para cocinar
Los métodos de cocción son también indispensables para garantizar una ingesta saludable, nada vale escoger unos cortes magros de esta carne y luego rebosarlos de aceite, mayonesa o mantequilla.
Algunos tips para aligerar las calorías son las siguientes:

  Emplee las partes menos grasas para cocinar, como el pernil o el lomo. Si desea añadir algo de sabor a un plato y desea colocar embutidos como el chorizo, hiérvalos un poco antes de agregarlos a la preparación y desecheel agua. Unos trocitos de chuleta ahumada otorgan mucho gusto a cualquier guiso, y aunque añade grasas saturadas, es mejor emplearla así, casi como condimento, que tomar una chuleta entera, sobre todo si se tienen valores más o menos altos de colesterolemia.

  Confeccione platos completos de proteína y verdura e invierta las proporciones de la primera. Zanahorias, alcachofas, calabacín, berenjenas, batatas, chayotas pueden ganar protagonismo en la receta, lo que hará que rinda más la carne y se requieran menos carbohidratos como arroz o pastas para acompañar.

La cocción al horno es una buena opción para no añadir calorías de grasa a las preparaciones con cerdo y es una forma segura de consumirlo. Si no quiere renunciar a partes menos magras como la costilla, puede emplear el horno. Para preparar la carne, primero introduzca las costillas en una olla de presión, con agua hasta dos tercios de su capacidad y cocínelas durante 10 minutos, luego que el vapor comience a salir. Se separan con cuidado las costillas, luego de estar atemperadas y se sazonan con ajo machacado, aceite de oliva, sal, zumo de limón y si se gusta de las hierbas, un poco de romero estará bien. Se colocan en una fuente, en un horno  pre-calentado a 240 C y se asan durante 20 minutos. Se retiran y se sirven inmediatamente.

La carne de cochino combina muy bien con especias como tomillo, romero, orégano, que le ayudarán a la digestión.  Y para paladares gourmet, puede preparar salsas dulces con mango, ciruelas pasas o piña para dar un sabor agridulce a cortes como el lomo, el cual también puede ir relleno, al horno.

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